mercoledì 12 marzo 2008

La bagna cauda

La bagna cauda è un piatto tradizionale dell'enogastronomia piemontese, tipico principalmente delle zone del Monferrato e delle province di Torino e Cuneo.La sua origine è antica e pare che il significato del nome debba rinvenirsi nella sua traduzione letterale e cioè salsa (l'equivalente di bagna) calda (cauda), anche se alcuni lo collegano al nome di monsù Coda, il biellese che si dice l'avesse inventata. Pare però che l'origine più corretta sia la prima, anche perchè è caratteristica di questo piatto dover essere consumato caldissimo, per non alterarne il gusto, la consistenza e il profumo.

Questo è un piatto della tradizione contadina, che raccoglieva le famiglie attorno alla tavola, per gustare tutti insieme questa salsa realizzata con tre ingredienti principali: aglio, olio e acciughe. Le popolazioni delle Langhe e del Monferrato nei secoli passati importavano infatti dalla Liguria attraverso la "via del sale" il prezioso olio d'oliva, le acciughe ed anche il baccalà. In alternativa all'olio di oliva, quando questo non era ancora molto diffuso, si usava l'olio di noci. Ancora oggi per mantenere questa nota aromatica dell'antico piatto tipico, alcuni aggiungono alla salsa dei gherigli di noce tritati.

E' una salsa che tradizionalmente accompagnava il periodo della vendemmia e veniva quindi consumata prevalentemente in autunno ed inverno. Sulla sua nascita si narrano diverse leggende, una delle quali vuole che tale bagna venisse data ai vendemmiatori per toglier loro quel senso di odore dolce, fin troppo nauseante, tipico dell'uva pigiata.Dopo le fatiche della giornata i contadini e le loro famiglie si sedevano attorno al tavolo, con al centro la scionfetta (cioè una stufetta alla brace), sopra cui stava il dianet (ovvero un recipiente di terracotta). La salsa rimaneva lì dentro al caldo senza bollire ed ogni commensale intingeva al suo interno ogni tipo di ortaggio.Oggi ci sono dei contenitori in terracotta detti Fojòt che servono proprio per la degustazione della bagna cauda. Sono infatti costituiti da una ciotola in cui si versa la salsa, sotto la quale c'è un fornellino per mantenerla calda.

Questa gustosa salsa dal forte sapore di aglio e acciughe va infatti degustata caldissima assieme a tutte le verdure dell'orto, per renderle più vive e saporite. Un tempo si utilizzavano soprattutto i cardi gobbi provenienti dal Monferrato, i topinabur ed i peperoni, cotti o crudi. Ma c'erano e ci sono anche molte altre verdure di stagione che si possono usare per degustare questo piatto tipico dell'enogastronomia piemontese, e cioè cipolle cotte al forno, foglie di cavolo crude,verze, patate lesse e barbabietole cotte al vapore. A volte, nell'ultima porzione della salsa che rimaneva nel recipiente di terracotta si rompevano alcune uova, altre volte vi si intingevano pane e crostini. Normalmente la bagna cauda viene accompagnata da un vino rosso corposo.

Le ricette che si trovano in giro sono davvero molto diverse tra loro, poichè le versioni del piatto si sono diversificate un pò per assecondare i diversi gusti, un pò per esigenze di reperibilità delle materie prime.Una delle versioni più comuni prevede di tritare l'aglio e immergerlo per almeno un'ora nel latte, per facilitarne la digestione. Bisogna poi metterlo in un tegame di cotto assieme alle acciughe già diliscate. Il tutto va poi coperto da abbondante olio, fatto poi cuocere a fiamma moderata, evitando che l'olio arrivi a bollire e facendo in modo che l'aglio non prenda colore.La ricetta prevede poi di mescolare continuamente la salsa con un cucchiaio di legno, fino allo scioglimento delle acciughe che lentamente si ridurranno in poltiglia. Dopo una cottura di dieci minuti si dovrà aggiungere il burro, per rendere tutto più cremoso, anche se c'è chi - più recentemente - al posto del burro ha deciso di utilizzare panna da cucina. Altri dieci minuti di cottura e la salsa è pronta.

Va servita in tavola caldissima con diverse verdure di contorno, per potere assaporare questo piatto della tradizione enogastronomica piemontese in tutte le sue prelibate sfumature di sapore.

1 commento:

Jacopo Gonzales ha detto...

Ciao

ho notato che hai copiato paro paro l'articolo sulla bagna cauda da http://www.articolista.com/mangiare-e-bere/la-bagna-cauda.html dove è stato pubblicata la versione originale.

Ora, quello che ti chiedo e' di mettere un link diretto alla fonte originale nei pezzi che prelevi, oppure di rimuovere in toto il tutto, per rispetto di chi scrive senza copiare gli altri.

Cordialmente,
Jacopo